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la urgencia del ahora toma la palabra en la cocina para salvar vidas

Adrián DelgadoSEGUIRMadrid
Actualizado:31/05/2021 00:51h
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José Andrés (Mieres, Asturias. 1969) lleva en su ADN el espíritu del ‘Lazarillo de Tormes’. Es el alma de un pícaro, tal y como él mismo se describe en algunas de las pocas entrevistas que concede, que lo ha hecho un maestro en algo tan primario y básico como lo es ‘buscarse la vida’. Ese aprendizaje vital, llevado al contexto de una catástrofe, es el mejor instrumento para sacar del abismo inmediato a quienes lo han perdido casi todo. Atender la urgencia desde la perspectiva de lo práctico, lo lógico o lo evidente no es siempre el camino más fácil para quien pretende ayudar. Hay que saber cubrir una necesidad tan básica como lo es alimentar al que no tiene medios para hacerlo. Y ello requiere no solo de una logística impresionante, sino también de una voluntad titánica que sea capaz de movilizar recursos de todo tipo para conseguirlo.

En algo más de una década World Central Kitchen ha cambiado algunas reglas de la ayuda humanitaria. La escuela que
José Andrés fundó en 2010 con esta ONG no pierde el tiempo en reuniones ni en desarrollar un gran plan a miles de kilómetros del conflicto. Simplemente actúa. La receta del chef, aparentemente sencilla, será desgranada sobre el escenario de
Madrid Fusión Alimentos de España de la mano de su socio Javier García. El secretario general de esta organización, que ha confirmado su continuidad en España tras ayudar a paliar los efectos de la crisis derivada del Covid-19, explicará cómo se logra «transformar el cambio en una oportunidad».

Esa oportunidad, en España, pasa por que la ONG fije en Madrid su sede europea. «Los desafíos nunca son los mismos y enfoques innovadores son la única forma de ayudar eficazmente a las comunidades afectadas», explican. Así, bajo la iniciativa ‘ChefsForSpain’, la ayuda movilizada por José Andrés y sus colaboradores logró repartir 3 millones de comidas -35 en todo el mundo- elaboradas diariamente, en los momentos más complejos de la pandemia, desde 14 cocinas centrales. Una red de logística –apoyada por Correos, los bancos de alimentos, los bomberos y empresas como Glovo o Uber, entre otras– hizo posible que esas raciones imprescindibles para muchos llegaran a 80 ciudades desde 140 puntos de distribución. Un equipo de 200 chefs y más de 15.000 voluntarios posibilitaron dar, puerta a puerta, hasta 45.000 comidas cada triste jornada del confinamiento a personas con movilidad reducida, sanitarios y colectivos vulnerables.

Una voluntaria de World Central Kitchen en España – WCK

Esa experiencia cercana y tangible –en el primer mundo las catástrofes se perciben demasiado lejos– permite comprender el empeño personal de José Andrés por llegar allí donde se necesite cuanto antes. En España bastaron 48 horas para poner en marcha las primeras cocinas solidarias. «Dar de comer es nuestra misión. Hacerlo hoy, no mañana, nuestra estrategia y único parámetro de éxito. Cuando la misión es clara y los retos son oportunidades todo es posible», asegura el chef español nacionalizado estadounidense (país donde es toda una celebridad) a ABC.

Es lo que el chef define como «la urgencia del ahora». Ese ahora que tiene desplegado en este momento, por ejemplo, a miles de voluntarios en la erupción del volcán en la isla de
Saint Vicent (San Vicente y las Granadinas), en
Gaza o en las ciudades de Mumbai o Ahmedabad (India), donde la crisis sanitaria está descontrolada.

El poder de lo colectivo

«Esta pandemia ha sido la pandemia no de unos pocos, sino de todos, y nos enseñó pronto que solo juntos podríamos luchar contra ella», defiende José Andrés, convencido de que la voluntad es capaz de mover montañas. «Cuando elevamos nuestras expectativas colectivas, ¿sabes qué pasa? Que damos un paso al frente. Miles de chefs y voluntarios en todo el mundo han llamado a las puertas de nuestras cocinas y entre todos hemos dado de comer a millones de personas», cuenta en los prolegómenos de Madrid Fusión.

Durante la ponencia de Javier García quedarán patentes las diferencias entre los modelos tradicionales de respuesta a situaciones de emergencia -basados en la organización- frente al desarrollado por World Central Kitchen, que sublima el poder de la eficacia colectiva. En el primero, habitualmente las comunidades afectadas son marginadas y excluidas de los planes de respuesta. En su lugar, agentes externos a ellas asumen temporalmente la gestión de los servicios esenciales a la comunidad. En el segundo, defendido por José Andrés, el funcionamiento es radicalmente distinto, el contrario. «Las comunidades a las que servimos son parte esencial de la respuesta», sostiene. Esa filosofía de trabajo ha tenido
un caso digno de estudio en España, donde una organización como World Central Kitchen, sin estructura ni equipo, consiguió crear una red de trabajo en solo dos días con miles de voluntarios dispuestos a dar respuesta a las necesidades que, específicamente, surgían en cada preciso momento.

El chef José Andrés en Venezuela – WCK

«Aquí hemos hecho lo mismo que en el resto del mundo: dar de comer. World Central Kitchen es una organización pequeña pero con una gran ventaja competitiva. ‘No meetings, no planning. Action’. Quien necesita comer necesita comer hoy», recalca José Andrés, que puso a prueba la capacidad de esta ONG para dar respuesta al Covid-19 en uno de los primeros brotes del virus. Fue en la ciudad de Yokohama, Japón, en los primeros compases de la enfermedad, antes de que se convirtiera en una pandemia global.

Resiliencia

«World Central Kitchen, más que una organización, es un movimiento global. Un movimiento que ha revolucionado el mundo de la respuesta humanitaria a crisis alimentarias», explica Javier García antes de viajar hasta España. «En Madrid Fusión hablaremos de cómo se transforman los cambios sobrevenidos en oportunidades. De la urgencia del ahora, de la eficacia colectiva y la plena utilización del poder de la comida. Algo que ha permitido a World Central Kitchen durante esta pandemia cocinar y distribuir millones de comidas en España y en el mundo», comenta sobre lo que explicará en el escenario del auditorio el lunes 31 de mayo a las 12.55 horas.

Trabajar en la dinámica de resolver problemas, sin planes preconcebidos y sin rechazar la experiencia local de cada zona afectada, implica lo que en esta ONG definen como «innovar sin complejos». «Esta continua innovación nos ha permitido generar modelos de respuesta extremadamente dinámicos marcados por la eficiencia, los tiempos de respuesta y la contribución al desarrollo de comunidades resilientes», describe Javier García.

José Andrés y los miles de colegas de profesión y voluntarios de diversas áreas profesionales a los que su proyecto ha convencido apuestan definitivamente por el poder de la comida como «instrumento para fortalecer comunidades». En ello, la resiliencia desarrolla un papel transcendental que explican diariamente en las redes sociales. Instagram se ha convertido así en una plataforma de difusión necesaria para dar a conocer la labor que World Central Kitchen –con más de 194.000 seguidores– está llevando a cabo y los condicionamientos que obligan diariariamente a adaptarse a los equipos implicados.

Cuestiones como las restricciones alimenticias que afectan a una determinada comunidad religiosa. Por ejemplo, el jainismo en India, cuyos fieles no comen alimentos que crezcan bajo la tierra: ni raíces ni tubérculos. «Por esto es importante trabajar siempre con cocineros locales», inciden desde la ONG. Vídeos, imágenes y testimonios de los voluntarios y los afectados contribuyen a dar visibilidad a sus tareas.

Pero el trabajo no termina ahí. Tras la primera atención de la emergencia llega una nueva fase: «Los equipos evalúan el daño a los ecosistemas alimentarios y su impacto a largo plazo», explican. El objetivo final, antes de que World Central Kitchen salga del territorio afectado es prever un escenario en el que la salud y la preservación del medio ambiente estén de alguna manera garantizadas. Para ello, además de mejorar la seguridad alimentaria, ser capaces de transmitir el conocimiento adquirido durante el proceso a los actores locales a través de la formación culinaria se convierte en un instrumento de vertebración social.

Cocinar frente a alimentar

Durante estos más de diez años de actividad incesante, José Andrés se ha esmerado por explicar algo que para él es una obviedad: dar de comer no es lo mismo que alimentar. Defiende que el acto de cocinar para generar un plato de comida es mucho más efectivo que dotar de alimentos a una comunidad herida por una catástrofe en muchos aspectos de su vida cotidiana.

José Andrés en La Coruña, el año pasado, en una campaña de reparto de alimentos de WCK – WCK

«Durante una situación de emergencia, un plato de comida es un mensaje poderoso mas allá del puro alimento», aseguran desde WCK. Hasta ahora, la ayuda humanitaria había medido el éxito de sus misiones en la cantidad de toneladas de alimentos que era capaz de movilizar a una zona sacudida por un conflicto o una catástrofe natural. «La autodistribución desde nuestras cocinas, además de garantizar el reparto efectivo, facilita la relación con las comunidades locales y genera un nivel de información vital en situaciones de emergencia que posibilitan la adaptación de nuestra respuesta en tiempo real», señala, e incide en la idea de aprovechar al máximo el conocimiento y los recursos que los propios afectados tienen.

Solo así durante la pandemia, con los sistemas productivos, de suministro y distribución paralizados, esta forma de actuar logró alcanzar la cifra de 50.000 comidas diarias servidas. Quienes lo hacen posible son los miembros de los equipos Chef Relief -así se conocen internamente en la ONG- en colaboración con las propias comunidades locales afectadas. En plazos no superiores a las 24 ó 48 horas, las cocinas de emergencia consiguen servir las primeras comidas tras una tragedia colectiva y dotar de agua a todos los colectivos necesitados de ayuda.

Según el último balance de World Central Kitchen, la organización fundada por el cocinero español en 2010 ha logrado dar una respuesta eficaz al hambre en catástrofes naturales y otras emergencias en países como Haití, Perú, Estados Unidos, Puerto Rico, Hawaii, Indonesia, Guatemala, México, Mozambique, Colombia, Venezuela, India, San Vicente y las Granadinas o España, donde ya tiene planes para ampliar las redes de la ONG por toda Europa desde su nueva base en Madrid.

Bomberos del Ayuntamiento de Madrid recogiendo una ración de comida en un puesto de WCK – WCKMadrid sera sede central de WCK en Europa

World Central Kitchen ha fijado en Madrid, tras su experiencia en la ayuda prestada a colectivos vulnerables y actividades esenciales durante la pandemia, la sede desde la que coordinará las futuras operaciones humanitarias en toda Europa. Será en su ‘WCK Food Relief Cordination Center’ de la capital de España, cuyo equipo de acción rápida ya ha sido activado este año durante la tormenta Filomena. La histórica nevada llevó a la ONG de José Andrés a distribuir más de 40.000 comidas en la comunidad de Madrid. A ello se suman otras iniciativas como la creación de un programa de formación en técnicas culinarias y la puesta en marcha en el Mercado de Santa Eugenia para liderar programas dirigidos a utilizar el «pleno poder de la comida como nodo activo entre marginalidad, emprendimiento -con una aceleradora de ideas- e innovación». Asimismo, la organización pondrá en marcha un ‘Centro europeo de formación en la respuesta de emergencia a crisis alimentarias’.

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